Liofilizaty – outdoorowe co nieco
Żywność liofilizowana stała się jedną z najpopularniejszych opcji posiłków dla entuzjastów górskich ekspedycji i trekkingów. Przyczyn, dla których himalaiści i podróżnicy wybierają liofilizaty na swoje wyprawy jest wiele, ale z pewnością główną jest niska waga i mała objętość potraw. Oczywiście jednak to nie wszystko.
Obecnie na rynku dostępnych jest wiele rodzajów żywności liofilizowanej, od śniadań przez obiady i kolacje do deserów i przekąsek. Owsianka z jabłkiem, makaron z mięsem w sosie paprykowym, kurczak po chińsku, krem kataloński, albo po prostu owoce lub warzywa – to wszystko i więcej znajdziemy w bogatej ofercie producentów.
Liofilizowana żywność przeszła w ostatnich latach długą drogę. Produkty liofilizowane są ciągle udoskonalane, żeby zadowolić nawet najwybredniejsze podniebienia. Nietolerancje pokarmowe i alergie również nie stanowią problemu, ponieważ można już dostać posiłki bezglutenowe, bez soi, bez laktozy i bez cukru. Wegetarianie także znajdą coś dla siebie.
O co chodzi z tą liofilizacją?
Liofilizacja (z ang. freeze-drying) to proces przetwarzania żywności często mylony z suszeniem. W trakcie procesu liofilizacji żywność jest, owszem, suszona, ale w bardzo niskiej temperaturze (ok. -40 stopni) i przy obniżonym ciśnieniu. Jest najpierw zamrażana, a potem odparowywana w procesie sublimacji (woda przechodzi ze stanu stałego do stanu gazowego bez topnienia). Gotowy liofilizat zawiera zwykle zaledwie 1-4% wody. Taka formuła pozwala nie tylko zachować walory smakowe i zapachowe, ale przede wszystkim wszystkie wartości odżywcze. Przygotowanie takiego dania liofilizowanego jest banalnie proste: wystarczy zalać je gorącą wodą, chwilę odczekać i gotowe!
Jak to się zaczęło?
Początki liofilizacji sięgają XV wieku, kiedy to pierwotną formę tego procesu stosowali Inkowie. Przechowywali swoje plony w górach, powyżej Machu Picchu, gdzie niskie temperatury zamrażały ich zapasy żywności, a woda ze środka powoli parowała przy niskim ciśnieniu powietrza na dużych wysokościach.
Nowoczesne techniki liofilizacji zostały opracowane przez lekarza i fizyka Jacquesa-Arsene d’Arsonvala w College de France w Paryżu w 1906 roku. Razem z biologiem Frédérickiem Bordasem w swojej pracy przedstawionej Académie des Sciences udowodnili, że możliwe jest suszenie zamrożonej i wrażliwej na temperaturę surowicy krwi, co na szeroką skalę zostało wykorzystane podczas II wojny światowej.
W latach pięćdziesiątych XX wieku liofilizacja żywności stała się procesem przemysłowym. Wtedy to rząd Stanów Zjednoczonych zlecił wyprodukowanie jednocześnie lekkich wagowo i bogatych w substancje odżywcze produktów żywnościowych dla astronautów i żołnierzy.
Ciekawostką może być fakt, że NASA zastosowała tę technikę w 1968 r. by stworzyć liofilizowane lody, które można przechowywać w temperaturze pokojowej (nie topnieją). W porównaniu do klasycznych lodów są suche, bardziej kruche i sztywne, ale nadal miękkie po ugryzieniu.
Od lat 60. wyprodukowano komercyjnie ponad 400 różnych rodzajów żywności liofilizowanej.
Liofilizaty – dlaczego warto?
Wyprawy w teren dostarczają niezapomnianych wrażeń w pięknym otoczeniu, wiążą się jednak również z określonymi wyzwaniami. Niezależnie od tego, jaką formę aktywności outdoorowej wybierają, czy jest to trekking, jazda na rowerze górskim, biwak, czy wspinaczka skałkowa, większość ludzi szuka sposobów na zmniejszenie obciążenia na plecach bez konieczności rezygnowania ze smaku i zdrowego odżywiania. W tej sytuacji żywność liofilizowana to idealne rozwiązanie dla entuzjastów outdooru, dla których jedzenie to coś więcej niż tylko paliwo dla ciała.
- Niska masa i wysoka kaloryczność
Miłośnicy górskich wędrówek nie mogą sobie pozwolić na dźwiganie zbędnego dodatkowego ciężaru. Żywność w puszkach i inne produkty spożywcze mogą dodać nawet kilkanaście kilogramów do obciążenia plecaka, szczególnie gdy spędzamy na wyprawie kilka dni. Proces liofilizacji jest w tej sytuacji rozwiązaniem: drastycznie zmniejsza całkowitą wagę artykułów spożywczych, nie wpływając na ich kaloryczność. Wysokiej jakości liofilizowane posiłki mogą dostarczyć od 500 do 900 kalorii, a ważą tylko około 150-200g.
- Smak i wartości odżywcze
Wiele lat temu ludzie kojarzyli suszone produkty spożywcze z mdłymi gotowymi posiłkami, spożywanymi przez astronautów i żołnierzy. Obecnie jednak nowoczesne liofilizowane posiłki są dostępne we wszelkich wariantach smakowych, od słodkich deserów po dobrze doprawione posiłki obiadowe. Podczas gdy tradycyjna żywność suszona traci znaczną część swojego naturalnego smaku, liofilizacja pozwala zachować smak, kolor i wygląd, jednocześnie minimalizując straty wrażliwych na wysoką temperaturę składników odżywczych. Co więcej, ponieważ proces liofilizacji eliminuje wodę, nie wpływając na zawartość składników odżywczych, każdy posiłek zachowuje nie tylko swoją kaloryczność, ale także około 90 % zawartych w nim witamin i minerałów. Wysoka jakość potraw liofilizowanych wynika z braku fazy ciekłej procesu, a także z niskiej temperatury, w której proces się odbywa.
- Wygoda
Ponieważ jest łatwa w przygotowaniu, liofilizowana żywność pozwala outdoorowcom spędzać dużo mniej czasu na przygotowywaniu posiłku. Ponowne uwodnienie liofilizowanych produktów to szybki i prosty proces: nie potrzebujemy menażki – dodajemy wrzątek do woreczka, mieszamy zawartość i zamykamy opakowanie, pozostawiając je na kilka minut. Po szybkim zamieszaniu posiłek jest gotowy do spożycia w zaledwie kilka minut.
- Długi termin przydatności do spożycia
Kolejną zaletą procesu liofilizacji jest to, że eliminuje on bakterie, przez co zdecydowanie spowalnia procesy psucia się produktów, nawet po ich otwarciu. Żywność liofilizowana, pod warunkiem właściwego przechowywania, ma okres przydatności do spożycia od 25 do 30 lat, podczas gdy żywność suszona zwykle od 15 do 20 lat.
Po otwarciu i wystawieniu liofilizowanej żywności na działanie tlenu powinno się ją zużyć w ciągu miesiąca. Wszelkie otwarte liofilizowane produkty należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.
Jeżeli chcemy przechować oryginalnie zapakowaną żywność liofilizowaną, która nie została jeszcze otwarta, przez dłuższy czas, musimy pamiętać o zabezpieczeniu zawartości przed wilgocią i tlenem, najlepiej umieszczając ją w hermetycznym pojemniku w temperaturze pokojowej.
Czy produkty liofilizowane mają jakieś wady?
O ile o ich niewątpliwych zaletach chyba się przekonaliśmy, to co z wadami? Największą z nich jest prawdopodobnie wysoki koszt przeprowadzania procesu liofilizacji, który wpływa na cenę końcowego produktu. Gdybyśmy alternatywnie chcieli przygotować własne liofilizaty w warunkach domowych, to będzie niestety dosyć trudne, gdyż proces ten wymaga zastosowania specjalnej maszyny – liofilizatora. Pamiętajmy też, że produkty liofilizowane są wrażliwe na wilgoć, więc trzeba zapewnić im odpowiednie warunki przechowywania.
